?巧克力的冷卻條件對巧克力產品非常重要，冷卻條件主要包括冷卻溫度和冷卻時間。冷卻溫度一般有3段，分布在涂層冷卻隧道的前中后部分，冷卻時間主要是由皮帶的傳輸速度決定，當然，冷機的風量大小和隧道的寬度、高度等參數也會對冷卻效果有一定的影響。為簡化試驗量和統一條件，我們冷卻條件，主要是在其他參數均保持一致的前提下，只調整冷卻隧道不同階段的冷卻溫度其來做試驗。
![冷卻條件對軟糖巧克力涂層產品品質的影響]( "冷卻條件對軟糖巧克力涂層產品品質的影響")
從圖1可以看出，不同的冷卻條件會導致巧克力涂層在后期抗霜測試中表現不一。從圖上可以看出，12℃-10℃-12℃的冷卻條件，成品抗霜測試表現更好，主要是該新型CBS油脂中，既有月桂酸成分，也有非月桂酸成分，所以，冷卻條件不能簡單的參考典型的月桂酸型油脂和非月桂酸型油脂，因為月桂酸型油脂巧克力晶體大小會隨著溫度的升高而變大，而非月桂酸的巧克力晶體大小變化不大。所以月桂酸型巧克力需要更低的入口溫度，這樣才能保證更小的晶體大小，也能使巧克力的光亮度更高。從圖也可以看出，巧克力涂層產品的初期，12℃和10℃的光亮度比15℃的要更好一點；從中后期開始，冷卻條件為12℃-10℃-12℃的涂層產品，光亮度下降的速度明顯要慢，主要原因是，中間溫度太低，也會導致巧克力結晶時有較多的不穩定晶型產生，隨之在后期的溫度波動中隨著晶型轉化導致起霜，引起光亮度下降。太高，則不利于穩定結晶的快速聚集成長，也會導致后期的晶型種類更分散，所以，合適的冷卻溫度，才能給予巧克力更合適的晶型，也才能使巧克力品質更穩定，貨架期更長。